Jörg Meffert ist Lippes erster Brotsommelier

Kreis Lippe/Lemgo . Etwa 3500 Brotsorten gibt es in Deutschland. Die Bäcker haben es damit auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Unesco geschafft, sagt Jörg Meffert nicht ohne Stolz. Der 56-jährige Bäckermeister aus Lemgo führt in seinem Geschäft rund 25 Brotsorten im Sortiment. Und er ist der einzige Brotsommelier Lippes.

Riechen, Fühlen, Schmecken: Meffert dreht und wendet das runde Roggenmischbrot, das vor ihm liegt, betrachtet es von allen Seiten, fühlt die Beschaffenheit der Krume und riecht an dem Laib. Dann schneidet er das Brot auf, während er fortwährend kommentiert. Dem Brotsommelier ist das erlaubt – mehr noch, es ist Teil seines Jobs: Die Optik, die Haptik, der Geruch erzählen ihm viel über das Brot, das vor ihm liegt, und wie es entstanden ist. Und er erzählt es weiter.

"Ich möchte Lust auf Brit machen" Dann gerät er ins Schwärmen: &bdquo;Am Abend eine Scheibe, belegt mit Speck und einem schönen Spiegelei, ein perfektes Brot für einen Strammen Max..." – und während er so träumt, was sich alles mit diesem Brot kombinieren ließe und hin und wieder genussvolle Mmmh-Laute einfließen lässt, läuft seinem Gegenüber das Wasser im Munde zusammen. Genau das ist gewollt: &bdquo;Ich möchte Lust auf Brot machen, unser Handwerk stützen. Und erreichen, dass wir das, was wir Tag für Tag stumpf in uns reinbaggern, wieder wertschätzen", beschreibt er seine Motive für die Ausbildung zum Brotsommelier.

Immerhin ein Jahr musste Meffert dafür regelmäßig zur Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks nach Weinheim fahren, wo er in jeweils dreitägigen Blocks die Sommelier-Weiterbildung absolvierte. Er lernte nicht nur viel über die Technologie des Brotes, zur Ausbildung gehörten auch die Geschmacksbildung und der Blick auf andere Disziplinen, wie Wein, Fleisch, Bier und Käse. Denn es geht nicht nur darum, das Brot zu beschreiben, sondern auch Empfehlungen abzugeben, wozu es sich eignet. Schließlich musste Meffert eine praktische Prüfung vor einer Kommission aus Vertretern der Handwerkskammer ablegen und eine schriftliche Ausarbeitung einreichen: &bdquo;Fast wie eine Diplomarbeit", schmunzelt er. Der Lemgoer beschäftigte sich mit Rezepten aus altem Brot.

Kurse in der Bäckerei sind geplant Sieht man als frisch gebackener Brotsommelier die Ware eigentlich mit anderen Augen? &bdquo;Mit anderen nicht, aber mit größeren", lacht Meffert bei der Frage. Er denke nun viel darüber nach, was zu welchem Brot passe. Und er habe zudem auf der einen Seite einen kritischeren, auf der anderen Seite aber auch einen wohlwollenderen Blick auf die eigene Arbeit, die er nun noch mehr schätze: &bdquo;In der Konsequenz werden wir ein paar neue Brotsorten bekommen, einige andere aber auch ein bisschen verändern", verrät er. Und sein neues Wissen möchte er auch ein stückweit an seine Verkäuferinnen weitergeben, damit die die Kunden besser beraten könne. Und natürlich plane er auch Kurse und Tastings in der Bäckerei – zusammen mit einem Bier- oder Weinexperten, zum Beispiel.

Zu guter Letzt darf beim Termin mit einem zertifizierten Brotexperten auch die Frage nach der eigenen Brotpräferenz nicht fehlen: Früher, verrät Meffert, habe er dunkle Schwarzbrote bevorzugt: &bdquo;Zum Beispiel, wenn ich an der Küste bin, mit einem salzigen Hering, das knallt." Heute probiere er alles aus, liebend gerne auch regionale Sorten. &bdquo;Es gibt so viele tolle Brote, und bei den Zutaten ist alles erlaubt, was natürlich ist", sagt er. Die Bäcker seien experimentierfreudig, hätten ständig neue Ideen und neue Kreationen, die Konsumenten seien neugierig.

Und was geht für ihn gar nicht? Da muss der Bäckermeister nicht lange überlegen: &bdquo;Supermarktbrote – und am schlimmsten ist Supermarkttoast. Das hat für mich nichts mit Genuss zu tun, sondern das ist nur ein Nahrungsbestandteil – da bin ich absolut ungnädig."

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