Mit Rezepten: „Westfälisch genießen“ wirbt für neue Gerichte

Julia Kube

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Fleißig: Dominic Wagner (links) und Hans-Georg Ogrissek vom Lippischen Hof in Bad Salzuflen dekorieren Kartoffelbrot-Boote mit geräuchertem Laura-Püree. - © Julia Kube
Fleißig: Dominic Wagner (links) und Hans-Georg Ogrissek vom Lippischen Hof in Bad Salzuflen dekorieren Kartoffelbrot-Boote mit geräuchertem Laura-Püree. (© Julia Kube)

Lage. Viele kennen nur die einfachen Gerichte wie Kartoffelsuppe, Püree oder die simple Salzkartoffel. Die Vereinigung „Westfälisch genießen" möchte zeigen, dass sich mehr aus der Kartoffel machen lässt. Am Montag wurde auf dem Hof Brinkmann in Lage gekocht.

Holger Lemke ist Eigentümer der Windmühle in Fissenknick, und auch er ist Mitglied der Vereinigung. 27 Gastronomen sind insgesamt dabei. Sie alle wollen regionale Lebensmittel bekannter machen und mit dem Vorurteil aufräumen, dass die deutsche Küche langweilig sei. „Der Kartoffel-Konsum ist in den vergangenen Jahre zurückgegangen", sagt Lemke. Dabei sei die Kartoffel so vielseitig.

Montagmittag ging es auf Brinkmanns Biohof rund. In kleinen Hütten und Bauwagen wurde geschnitten, gekocht, gebrutzelt, dekoriert und vor allem probiert. Holger Lemke hatte viele Gerichte zubereitet, unter anderem war eine Lachsforelle dabei, bedeckt mit hauchdünnen, gebratenen Kartoffelscheiben und Spinat. Am Ende gab es dann sogar Kartoffeleis mit gesalzenem Karamell, serviert von Rudolf Viviers.

„Viele wissen gar nicht, was man alles so zaubern kann. Vor allem die jüngere Generation hat das Interesse an der Kartoffel verloren", sagt Kirsten Grundmann, Pressesprecherin von „Westfälisch genießen". Aber nicht nur Holger Lemke experimentierte mit der Kartoffel, auch Küchenchef Hans-Georg Ogrissek und sein Kollege Dominic Wagner vom Lippischen Hof in Bad Salzuflen waren dabei. Gemeinsam dekorierten sie ihre Kartoffelbrot-Boote mit geräuchertem Laura-Püree, Wildkräutern und Zitronenkaviar. Auf die Frage, wie die Kreation heißt, antwortete Ogrissek: „Biohof Brinkmann."

Holger Lemke präsentiert die besondere Kartoffelsuppe. - © Julia Kube
Holger Lemke präsentiert die besondere Kartoffelsuppe. (© Julia Kube)

Jede einzelne Zutat komme von dem Hof. Die Familie baue schon seit Jahren zwölf verschiedene Sorten Kartoffeln an. Es gebe auch blaue Kartoffeln wie die „Blaue Anneliese" oder eben rote wie die „Rote Emmalie". Die Region sei der Vereinigung sehr wichtig, denn man könne so viele frische und vor allem regionale Produkte einkaufen. „Es ist wichtig, neue Sachen auszuprobieren", sagt Kirsten Grundmann. Die Vereinigung „Westfälisch genießen" setze sich schon seit langem dafür ein. Im kommenden Jahr feiert sie 30-Jähriges.

Rezepte zum Genießen

Kartoffelbrot: 900g Mehl, 120g Olivenöl, 22g Meersalz, 710g Wasser, 15g frische Hefe und 350g Kartoffelmehl (z.B. von der Kartoffel Blauer Schwede)

Alle Zutaten zusammen gut durchkneten (ca. 10 Min.), bis ein glänzender, geschmeidiger und elastischer Brotteig entsteht. Den Teig dann für ca. 30-40 Min. gehen lassen, bis er sich verdreifacht hat. Das Brot auf einem flachen Blech bei 210 Grad für 24 Min. backen. Auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brotscheiben über eine Form auf niedriger Stufe bei ca. 100 Grad ausbacken bis sie trocken sind (oder 12 Stunden im Dehydrierer trocknen).

Zitronenkaviar: Schale von 15 Zitronen, 1,5l Essig, 20g Agar Agar und 30g Zucker

Essig und Zucker aufkochen und über die Zitronenschalen gießen. Das Ganze eine Woche ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit absieben und mit Agar Agar aufkochen lassen. Danach in eine Spritzflasche füllen und langsam in eiskaltes Speiseöl einträufeln, so dass sich kleine Perlen (Zitronenkaviar) bilden.

Geräuchertes Laurapüree: 500g Kartoffeln (z.B. Sorte Laura), 600g Sahne, 80g Butter und 20g Milch

Geschälte Kartoffeln waschen, in Stücke schneiden und in der Sahne kochen, bis sie weich sind. Kartoffeln abgießen und dabei die Sahne auffangen. Dann die gekochten Kartoffelstücke pressen und mit Butter, Milch und Sahne zur gewünschten Konsistenz bringen. Das Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken und in einen Kalträucherofen für 30 Min. räuchern. Wer keine Möglichkeit zum Räuchern hat, kann das Püree natürlich auch so verzehren.

Red Fantasy-Zwiebel Marmelade: 100g Kartoffeln (z.B. Red Fantasy), 100g Rote Zwiebeln, 10g Essig und 30g Zucker

Geschälte Kartoffeln waschen und in kleine Würfel schneiden. In einem Einlagefond vakuumieren. Bei 85 Grad in einem Wasserbad für 2,5 Stunden kochen. Die Kartoffeln sollten noch etwas Biss haben. Die Zwiebel fein würfeln und glasig anschwitzen. Zucker in einem Topf karamellisieren. Zwiebelwürfel und Essig zufügen und einreduzieren bis zur Sämigkeit. Runterkühlen und die gekochten Kartoffelwürfel unterheben. Das geräucherte Kartoffelpüree auf den Kartoffelbrotscheiben anrichten und mit dem Zitronenkaviar, der Kartoffel-Zwiebel-Marmelade und den Wildkräutern anrichten.

Rote Kartoffelsuppe: 1kg Rote Emmalie,1 Zwiebel, 1l Gemüsebrühe, 200ml Sahne, 200g Hausmacher Blutwurst, Salz, Pfeffer und frische Kräuter zum garnieren

Rote Kartoffeln schälen und kleinschneiden. Zwiebel würfeln und mit den Kartoffeln im Topf mit etwas Rapsöl anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, garkochen. Mit dem Pürierstab feinmixen, abschmecken. Die Blutwurstscheiben kross braten und auf der roten Kartoffelsuppe anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.

Eis von der westfälischen Gunda: 250g geschälte und gekochte Kartoffel (z.B. Sorte Gunda), 50g kleingeschnittener Apfel, 50g kleingeschnittene Möhre, 100ml Orangensaft, 20g Walnüsse, 15g Zuckerrübensirup, 300ml Milch, 100ml Sahne, 50g Honig und 60g Zucker

Die Zutaten bei 70 Grad für 6 Minuten auf Stufe 5 im Thermomix oder im Küchenmixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Anschließend in der Eismaschine oder im Pacojet gefrieren.

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